若い頃の鰻料理の修業は「欲しけりゃ盗め」そのもの 。
芯までふっくらと柔らかく、タレを繰り返しつけた一味亭の鰻は、照り、香り、コクが違います。
ぜひ一度ご賞味ください。

一味亭のタレは、朝、空気の澄んだ明け方に、独自の調合で店主自ら２時間かけての真剣勝負で、作り上げます。

強火で一気に。しかし、タレが高温になってしまうと、辛味が強くなってしまうので、一時も気の抜けない、職人仕事の技の見せ所です。

鰻を何度も漬けて焼く親タレの中に、４０年の鰻の旨味が重なって、極上の濃香な味が佇み、新たなタレが慎重に加わって、タレは熟成続け、力強く、後味すっきりの味を出します。

一味亭では、生きた状態の鰻の首を打って、裂きます。 実は、これは経験のある職人にしかできない裂き方です。

経験のない職人は、弱らせてから裂いたり、冷やして仮死状態にしてから裂きます。 しかしこれでは、細胞が死んでしまうので美味しさがでません。 本当に、不思議なぐらい味が違ってきます。

美味しい鰻に仕上げるには、首打ちのときに鰻を痛がらせないのが重要です。なぜなら、痛がると脂が片寄り、まるまるため、新鮮な状態で裂くことができないからです。

一味亭では、経験を積んだ鰻職人が、鰻を生きた状態でみごとに裂くので、細胞を死なせません。

ですから、蒸すときに細胞が縮み、うまみが逃げず、濃厚でコクのある焼き上がりにすることができるのです。

蒲焼の、味を引き出す分だけ残して余分な脂は落とす、蒸し加減。

うなぎ各々の厚みや質によって、１０分〜１時間まで蒸しに必要な時間が変わります。一度蒸しに入って何度も蓋を開けると旨味も逃げてしまうので、長年の経験で判断します。

うなぎは一度柔らかくなってもう一度硬くなり、その後もう一度柔らかくなる。そこを見切るのが難しい。経験だけが頼りです。

鰻は、「焼き一生」といわれるほど、奥の深い世界です。

照りからふっくらとした食感まで、同じものは一つとしてありません。蒸しをふっくら柔らかくしたうえで、崩れないように焼くことが大切です。

また、最近は上火で焼く店が多いですが、それではコク、香り、旨みがでません。なぜなら、煙が鰻の身を通らないからです。

鰻は燻製（くんせい）料理の面もあります。 下火で焼くと、タレが火に垂れて、煙が出ます。その煙で鰻の身が燻されるので、コク、香り、旨みがいっそう深まるのです。

鰻は身を焦がすと美味しくありません。
身を焦がさず、タレだけ焦がすのが美味しさの秘訣です。身が焦げてしまうかどうかは、わずか２秒ほどの焼き加減で決まります。ここでも、熟練した職人の技が必要です。

タレを焦がした瞬間に、もう一度タレをつけます。しっかりと照りが出るまで、それを何度も繰り返します。